Transglutaminasen (TGn) sind Enzyme und in ihrer Funktion als Biokatalysatoren an Reaktionen in unterschiedlichsten Lebewesen beteiligt. Das Enzym Transglutaminase (TG) bietet die Möglichkeit der Veränderung der physischen Eigenschaften von eiweißreichen Lebensmitteln.

Die von AJINOMOTO Co. Inc. Tokyo, Japan im Jahre 1987 entdeckte TG wird als technischer Hilfsstoff bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln genutzt. Wie andere Enzyme auch, katalysiert TG chemische Reaktionen ohne selbst bei einer solchen in ihrer Struktur verändert zu werden.

TG kann so bis zu ihrer Denaturierung oder bis zur Erschöpfung ihres Substrates immer wieder die gleiche Reaktion beschleunigen. Dadurch erklärt sich die hohe Wirksamkeit des Enzyms schon in geringer Dosierung.