Substratspezifität

  • Die Spezifität von AJINOMOTO's TG für Proteine – representativ für üblicherweise in Lebensmitteln vorkommende Eiweiße – wird in Abbildung 1 verdeutlicht.
  • Proteine (z. B. Kaseinate, Gelatinen) enthalten viele Strukturen die ein gutes Substrat für TG sind. Proteine die viele Lysin- und Glutaminreste enthalten (Soja, Weizeneiweiß) sind ebenfalls gute Substrate.
  • Die Reaktivität der Eiweiße kann durch Hitzeeinwirkung oder pH-Wert Veränderungen verbessert werden, indem die Substratstrukturen partiell denaturiert werden [1].

 

ACTIVA_Transglutaminase/Bilder/TG/Table4-Reactivity-of-AJINOMOTO-TG.jpg


Abbildung 1: Reaktivität von AJINOMOTO's Transglutaminase mit verschiedenen Proteinen.

 

 

Literaturhinweis:
[1]  Sakamoto, H., Kumazawa, Y. and Motoki, M. (1994) J. Food Sci. 59, 866-871





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