Kochschinken-Standardisierung –
Injektion von ACTIVA® WM

Die Problematik wechselnder Rohmaterialqualitäten – auch innerhalb einer Charge – führt bei der Kochschinkenherstellung zu hohen Verlusten während industrieller Slicingvorgänge und zu hohen Stillstandzeiten der entsprechenden Maschinen.

 

PSE-Fleisch wird erst nach dem Slicen als solches im Schnittbild sichtbar und ist so ein bekanntes Problem für jeden Hersteller von Kochpökel-erzeugnissen. Die Eingangskontrolle des Fleisches läßt – aufgrund des dann bereits wieder unauffälligen pH-Wertes – kaum noch Rückschlüsse auf mindere Qualitäten zu.

 

AJINOMOTO's Transglutaminase Präparat ACTIVA® WM standardisiert die Kochschinken-produktion auf einfache Weise. Als Bestandteil der Lake wird das Enzym in das Fleisch injektiert und entfaltet während des Kochprozesses seine eiweißvernetzende Wirkung. Alternativ ist eine Zugabe während des Tumbleprozesses in Form einer Lösung möglich, wenn eine niedrige Temperatur eingehalten werden kann.

 

In Versuchsreihen wurde eine deutliche Verbesserung des Scheibenzusammenhaltes –
vor allem bei extrem dünnen Scheiben – erzielt. Durch eine signifikante Verringerung der Schneideverluste bei industriellem Slicing, sowie einen positiven Einfluss auf den Zusammenhalt von intramuskulärem Bindegewebe, werden kalkulatorische Vorteile erzielt. Die verringerten Standzeiten der Maschinen sowie die gesteigerte Zufriedenheit des Verbrauchers durch leichter entnehmbare, stabile Scheiben sind entscheidende Argumente, die für den Einsatz von ACTIVA® WM in Kochschinken sprechen.

 

ACTIVA® WM standardisiert Ihre Herstellung und verleiht Ihren Produkten mehr Biss im Wettbewerb.

 

 

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