Standardisierung der Brühwurstproduktion
mit ACTIVA® WM – für die Wurst mit Biss

ACTIVA® WM wird vor allem zur Texturverbesserung von Brühwürsten eingesetzt. Es entstehen stabile Bindungen zwischen den Resten zweier Aminosäuren die natürlicher Bestandteil vieler proteinhaltiger Lebensmittel sind: Glutamin und Lysin.

 

Das entstehende „Netzwerk" aus Eiweißen sorgt für eine deutliche Zunahme der Festigkeit und bewirkt den gewünschten „Knack" von Brühwürsten. Selbst einfache Rezepturen lassen sich durch die Enzymwirkung deutlich in ihrem sensorischen Profil verbessern. Die Stabilität von Grillwürstchen wird durch die zunehmende Festigkeit ebenfalls erhöht, indem das Produkt eine verbesserte Bratstabilität erhält, die zu weniger „Platzern", Fettaustritt und einhergehender Rauchentwicklung führt.

 

Der Zusatz von ACTIVA® WM verbessert in Brühwurstartikeln die Textur und damit den „Biss" bei gleichzeitig hoher „Saftigkeit". Vor allem bei Dosenware ist die Textur nach der Sterilisation ein Nachteil für die Akzeptanz beim Kunden. Ein zu weiches Produkt wird leicht mit einem zu geringen Magerfleischanteil der Rezeptur in Verbindung gebracht. Mit ACTIVA® WM hergestellte Würstchen zeichnen sich nach der Hocherhitzung durch eine ausgezeichnete Festigkeit aus. Auch der Prozess des Nachpasteurisierens von Wurstprodukten, der in den meisten Fällen einen zweiten Erhitzungsschritt für die Ware bedeutet, hat einen negativen Einfluss auf die Produktfestigkeit. ACTIVA® WM erhält auch in diesem Fall den fleischigen Biss der Ware.

 

Durch die Texturstabilisierung wird gleichzeitig das Verhalten des Produktes während industriellen Schneidens positiv beeinflusst. Einlagen in großkalibrigen Brühwurstartikeln werden durch die geringere Deformation (höhere Festigkeit des Produktes und damit geringere Deformation bis zur Erreichung der benötigten Scheerkräfte) sicherer im Produktverbund gehalten. Geringere Stillstandzeiten der Maschinen und ein kontinuierlicher Produktionsfluss ergeben Kostenvorteile gegenüber den Wettbewerbern.

 

Der Einsatz von ACTIVA® WM ist einfach - lediglich einige Prozessparameter müssen beachtet werden. ACTIVA® WM lässt sich sehr leicht mit anderen Trockenstoffen vermischen.

 

Da ACTIVA® WM besonders mit den Eiweißen des Magerfleisches arbeitet, ist die Zugabe zu Beginn des Kutterns zu empfehlen. So wird eine optimale Verteilung der geringen Zugabemenge in der Magerfleischmasse gewährleistet. Das Enzym beginnt bereits während des Kutterprozesses mit der Vernetzung des Fleischeiweißes – es entfaltet seine volle Wirkung jedoch bei Temperaturen um 45°C während des Erhitzungsprozesses. Dieser Temperaturbereich (40°C bis 50°C) sollte langsam – je nach Kaliber innerhalb von mindestens 40 Minuten – durchschritten werden. Der Einsatz von anderen Kutterhilfsmitteln wie Phosphaten oder Citraten zeigt synergistische Wirkungen mit ACTIVA® WM. Diese Zusatzstoffe können daher oft in ihrer Dosierung reduziert werden. Die Dosierung sollte in einer Größenordnung von ca. 1 Gramm ACTIVA® WM pro Kilogramm Wurstmasse gewählt werden. Bei einigen Rezepturen ist sogar der Austausch von Magerfleisch durch andere Zutaten bei gleichzeitigem Erhalt der optimalen Textur des Produktes denkbar.

 

Ebenso lassen sich evtl. auch mit geringeren Dosierungen des Enzyms (0,8 g/Kg) bereits deutliche Verbesserungen der sensorischen Qualität erzielen.

 

ACTIVA® WM – gibt Ihren Produkten mehr Biss
im Wettbewerb.

 ACTIVA_Transglutaminase/Bilder/ACTIVA_WM/ACTIVA_WM-Bruehwurst-D.gif






ACTIVA_Transglutaminase/Bilder/ACTIVA_WM/ACTIVA_WM-Bruehwurst-Diagramm-D.gif

 





NEWS

Kennzeichnung von Lebensmitteln, die unter Verwendung des Enzyms Transglutaminase hergestellt werden.
15.06.2014
mehr

Kennzeichnung von Lebensmitteln, die unter Verwendung des Enzyms Transglutaminase hergestellt werden
16.11.2011
mehr

Status des bewährten Enzyms Transglutaminase (TG) unverändert
21.05.2010
mehr

Transglutaminase-Informationsseite online
11.05.2010
mehr

Pressemitteilung – Transglutaminase und Transparenz
22.04.2010
mehr

Alle News

Impressum I Datenschutz I Rechtliche Hinweise