Bindung von Fleisch

ACTIVA® EB ermöglicht die Herstellung von standardisierten
Fleischprodukten mit höchster Wertschöpfung 

  •  Einfache Handhabung

  • Natürliche Vernetzung fleischeigener Eiweiße durch das Enzym Transglutaminase

  • Keine Beeinflussung der sensorischen Fleischqualität

  • Hohe Stabilität der hergestellten Produkte bei weiteren Bearbeitungsschritten wie Schneiden, Marinieren, Garen und Verpacken

 

ACTIVA® ist der Markenname für Enzympräparationen von AJINOMOTO® und steht im Fleischbereich für die Produkte ACTIVA® EB und ACTIVA® PB.

In Convenience-Verpackungen aber auch für Dienstleistungsunternehmen wie z.B. Partyservices sind die Form- und Gewichtsgleichheit der Stücke entscheidende Faktoren für eine optimale Kalkulation.

 

Die hohe Qualität von Fleisch, das beim Zuschneiden anfällt, läßt sich mit ACTIVA® EB hervorragend nutzen, um solche standardisierten Produkte und zugleich eine ökonomische Verwendung und Gewinnoptimierung zu erzielen. Die Restrukturierung dieses Rohstoffes zu Medaillons ist eine solche Anwendung zur gewichtsgenauen Herstellung von Fleischscheiben. Die Preiskalkulation solcher standardisierter Produkte ist erheblich genauer planbar und führt zu größerer Zufriedenheit beim Kunden, da jede Scheibe die gleiche Menge Fleisch auf den Teller bringt.

 

Die Anwendung der ACTIVA® EB Mischung ist dabei bequem und einfach. Nach Auswahl der Fleischteile und Bearbeitung mit Salz und Phosphat in der Poltermaschine (bis zum Erreichen eines guten Eiweißaufschlusses) wird der benötigten Menge ACTIVA® EB eiskaltes Wasser (Verhältnis ACTIVA® EB/PB: Wasser = 1:5) portionsweise zugegeben. Die Mischung wird dabei mit einem Schneebesen verrührt und anschließend dem Fleisch zugegeben. Nach Erreichen einer optimalen Verteilung auf allen Fleischoberflächen wird das Fleisch – spätestens innerhalb von 35 Minuten – in Därme gefüllt. Da die Enzymwirkung temperatur- und zeitabhängig ist, benötigt die optimale Verbindung der Fleischteile 18 bis 24 Stunden bei 3°C bis 5°C.

 

Ist eine anschließende maschinelle Bearbeitung zur Portionierung vorgesehen, so empfiehlt es sich, das Produkt bis auf eine Tiefe von einigen Millimetern anzufrieren, um eine bessere Stabilität beim Schneiden zu erreichen. Manuelles Schneiden ist dagegen auch ohne vorheriges Einfrieren möglich. Die standardisierten und portionsgenau geschnittenen Scheiben können dann für den Kunden zubereitet werden oder in Convenience-Verpackungen in den Verkauf gelangen.

 



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Kennzeichnung von Lebensmitteln, die unter Verwendung des Enzyms Transglutaminase hergestellt werden.
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